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スペイン ／ DO

ヘレス（シェリー）

Jerez-Xérès-Sherry DO

シェリーの産地。規定書は品種の比率をいっさい決めず、代わりに「どう寝かせるか」を定義している。生物学的熟成（velo de flor）と酸化熟成、そしてクリアデラス・イ・ソレラ。

規定で認められている品種

生産規定に列挙されている品種です。当サイトに解説ページがあるものはリンクしています。

白ぶどう

  • パロミノ（リスタン・ブランコ／パロミノ・フィノ）原文表記: Palomino, Listán Blanco o Palomino Fino。当サイトに品種ページはまだありません
  • ペドロ・ヒメネス原文表記: Pedro Ximénez
  • マスカット・オブ・アレキサンドリア原文表記: Moscatel de Alejandría
  • ベバ原文表記: Beba
  • ペルーノ原文表記: Perruno
  • ビヒリエガ原文表記: Vigiriega

規定の要点

  • 品種はパロミノ（リスタン・ブランコ／パロミノ・フィノ）、ペドロ・ヒメネス、モスカテル・デ・アレハンドリア、ベバ、ペルーノ、ビヒリエガ。主要品種と認可品種の区別はなく、比率の規定もない
  • 生物学的熟成（crianza biológica）＝ワインの液面に「velo de flor」と呼ばれる酵母の膜ができ、その下で熟成させる方式
  • 酸化熟成（crianza oxidativa）＝velo de flor をつくらず、空気中の酸素に直接さらして熟成させる方式
  • クリアデラス・イ・ソレラ＝熟成段階ごとに樽の列をつくり、定期的に一部を抜き出して（saca）下の段から補充していく動的なシステム
  • ヘネロソ（generosos）は平均2年以上の熟成
  • 収量は11,428kg/ha。搾汁はぶどう100kgあたり70リットルまで
  • 消費時の総アルコール度数は フィノ14〜17%／アモンティリャード16〜22%／オロロソ17〜22%／パロ・コルタド17〜22%／ペドロ・ヒメネス15〜22%。自然アルコールの規定はない
  • マンサニーリャ（サンルーカル・デ・バラメダ）は別のDOPで、この規定書には含まれない

この産地でわかったこと

ヘレスの規定書は、「どのぶどうか」より「どう寝かせるか」にはるかに多くの字数を割いています。品種は7つを同列に並べるだけで比率の規定がなく、代わりに生物学的熟成（velo de flor）と酸化熟成という2つの型、そしてクリアデラス・イ・ソレラという動的なシステムが条文として定義されています。ワインの区分も品種ではなくアルコール度数の幅で引かれていて、フィノは14〜17%、オロロソは17〜22%という帯で分けられます。なお、この生物学的熟成はルエダのパリドでも使われていて、ヘレスだけの技法ではありません。

出典

生産規定Consejo Regulador de las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry（DOP Jerez-Xérès-Sherry 生産規定）
https://www.sherry.wine/documents/595/21052026_Pliego_Jerez.pdf2026年5月13日のアンダルシア州令（BOJA 95号／2026年5月20日）で統合された版。品種リスト、熟成方式の定義、収量と搾汁率、タイプ別のアルコール度数（2026年10月6日に確認）「Crianza Biológica: es el tipo específico de crianza en el que los vinos envejecen bajo el denominado «velo de flor», que consiste en una película de levaduras típicas que se desarrolla sobre la superficie libre del vino.」

生産規定Consejo Regulador de las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry（同生産規定）
https://www.sherry.wine/documents/595/21052026_Pliego_Jerez.pdf収量と搾汁率の条文「La producción de uva por hectárea para elaboración de vinos protegidos tendrá el límite de 11.428 kilogramos.」

規定は改正されます。掲載しているのは各出典を確認した時点の内容です。実際の商品がその規定に沿っているかは、生産者の表示をご確認ください。フランスのAOCについては、INAOが公開する生産規定に改正案（PNO版）と官報で確定した版があります。PNO版は旧い数値に取り消し線を引いて新しい数値を併記する形式のため、当サイトは新しい数値を採用し、確定版で突き合わせられなかったものはその旨を書いています。イタリアは農業・食料主権・森林省（Masaf）が公開する統合版の生産規定、スペインは農業・漁業・食料省（MAPA）または州の所管機関・統制委員会が公開する生産規定、ポルトガルはブドウ・ワイン研究所（IVV）とドウロ・ポルトワイン協会（IVDP）が公開する生産規定・技術仕様書、オーストリアは連邦法令情報システム（RIS）のDAC法令と連邦農林・地域・水資源省（BMLUK）が公開する製品仕様書を使っています。ドイツは欧州委員会のeAmbrosiaに登録された製品仕様書（Technische Unterlage）を使っています。アメリカのAVAは電子連邦規則集（eCFR）の27 CFR Part 9 が条文で、承認の根拠は制定時に連邦官報（Federal Register）に載った最終規則の前文にあります。1994年より前の最終規則は連邦官報のサイトに収録がないため、アルコール・タバコ税貿易局（TTB）が自ら公開しているPDFを使っています。